이스라엘 스타트업, 실험실 배양 초콜릿바 생산 성공...기후변화 대응 및 자연 보전 기대

최근 이스라엘의 스타트업 '셀레스테 바이오'가 실험실에서 배양한 초콜릿바를 최초로 생산하여 주목받고 있다. 카카오 공급망의 불안정과 초콜릿 원료 가격 상승 문제를 해결하기 위해 이 기술이 개발되었다. 카카오 가격은 최근 몇 년간 기후변화와 투자 부족으로 인한 수확량 감소로 2024~2025년까지 1t당 최대 1만 2000달러까지 치솟을 것으로 전망된다.

셀레스테 바이오는 카카오콩에서 추출한 세포를 설탕 및 영양소와 함께 배양하여 카카오버터의 본연의 맛과 질감을 재현했다. 이 회사는 초콜릿 업계에서 카카오 농장 의존도를 줄일 수 있을 것이라고 주장하고 있다. 고온다습한 열대환경 변화로 인해 서아프리카 지역 카카오 농장 생산량이 감소하면서 원자재 가격이 폭등하고 있는 상황이다.

회사의 CEO인 미할 베레시 골롬은 "우리의 카카오 세포들은 각각 카카오나무 1그루의 역할을 하고 있다"며 "배양 시설을 초콜릿 공장 인근에 두면 원료 운송으로 인한 이산화탄소 배출도 줄일 수 있다"고 언급했다. 이러한 접근은 기후변화에 대응할 수 있는 효과적인 방법으로 평가된다.

셀레스테 바이오는 내년 말 미국과 이스라엘 당국의 승인을 받아 시판할 계획이며, 시판에 맞춰 배양 카카오버터의 생산량을 연 5만 톤으로 확대할 예정이다. 그러나 유럽 시장으로의 진출은 승인 절차가 복잡할 것으로 예상된다. 초콜릿 산업 체계의 변혁을 위한 이러한 시도가 긍정적인 반응을 얻고 있으며, 다른 식품 산업에서도 유사한 대안 연구가 활발히 이루어지고 있다.

최근 스위스 대기업 '린트'는 배양 카카오 기술 개발 기업에 투자하였고, 세계 최대 농산물 무역업체인 '카길' 또한 포도 씨와 해바라기 단백질을 원료로 하는 무(無) 카카오 초콜릿을 출시할 예정이다. 영국 스타트업 '윈윈'은 곡물과 콩류를 활용한 초콜릿 풍미 구현 기술을 선보였다. 이처럼 초콜릿 산업 유통망과 조달 방식은 빠르게 변화하고 있으며, 업계의 다양한 실험이 진행되고 있다.

기후변화와 환경 문제에 대한 대응이 절실한 시점에서, 이러한 혁신적 기술과 진보적인 접근방식은 초콜릿 시장에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 기대된다. 지속 가능한 식품 생산 방법과 환경 보호가 결합된 이번 프로젝트는 베리에이션할 수 있는 새로운 가능성을 열어줄 것이다.